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PodParaná #84: Chefe de cozinha de Londrina quer tornar prato de origem indígena patrimônio imaterial

Quanta informação, cultura, hábitos, existem em um prato de comida? Quais pratos contam a história de onde você vive? Durante o isolamento provocado pela pandemia de Covid-19, a chefe de cozinha Tatianna Cirinno, de Londrina, no norte do Paraná, se dedicou a pesquisar que preparo traduziria a miscigenação cultural presente na cidade.

Ao longo dessa busca, ela percebeu que há muitos pratos famosos na região, muitas vezes associados aos lugares onde são servidos, como um restaurante, um boteco, ou uma barraquinha, mas que a cidade não tinha uma receita especial que representasse toda a sua cultura e que fosse oficialmente um prato típico.

O 84º episódio do PodParaná conta como a chefe se deparou com um prato chamado Jengá, também chamado de boi ko, ou ainda espetada. Trata-se de pedaços de carne assados em um espeto de pau improvisado.

O prato é muito comum entre os povos indígenas e influenciou os hábitos alimentares, por exemplo, das fazendas instaladas na região de Londrina.

Jengá em espeto de pau: prato pode ser preparado com carne bovina, suína ou de frango — Foto: Tatianna Cirinno

Jengá em espeto de pau: prato pode ser preparado com carne bovina, suína ou de frango — Foto: Tatianna Cirinno

"Eu acabei me deparando, muitas vezes, com esse tipo de preparo nas fazendas onde eu fui nascida e criada. Nos dias que acabavam as colheitas de café a gente fazia uma espetada, a gente fazia um jengá, obviamente não com esse nome. A gente aproveitava qualquer carne que tinha... [...] A gente pode ver nas tribos, a gente pode ver nos festivais, a gente pode ver em casas de fazenda, em celebrações ao ar livre. E, na cidade a gente só consegue ver mesmo na memória das pessoas e em pouquíssimos restaurantes", relata.

O prato pesquisado pela chefe vem principalmente da influência indígena. Segundo o governo do Paraná, há mais de 13 mil indígenas no estado - a maior parte deles pertencente à etnia kaigang. Mas há também a presença do povo guarani e ainda descendentes da etnia xetá.

Tatianna Cirinno afirma que nas pesquisas identificou que o nome jengá era usado por indígenas para se referir a comida espetada. Porém, há também quem chame o prato de boi ko, ou espetada.

O PodParaná conversou com a Gilza Ferreira, kaigang, moradora de londrina, e pertencente à terra indígena São Jerônimo da Serra, no paraná. Ela é doutoranda da Universidade de Londrina (UEL), participa ativamente do movimento indígena e contou que desde criança tem memórias de comer e de preparar o prato.

Ela fala que, hoje, o boi ko é uma comida servida principalmente em datas especiais como o 19 de abril, Dia dos Povos Índígenas.

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PodParaná: toda sexta-feira um novo episódio. Ouça no G1 e em diversas plataformas — Foto: Arte/RPC — Foto: Artes/g1 Paraná

PodParaná: toda sexta-feira um novo episódio. Ouça no G1 e em diversas plataformas — Foto: Arte/RPC — Foto: Artes/g1 Paraná

O advogado André Pirajá ajudou a chefe Tatianna Cirinno a formular um pedido feito, no fim de 2020, à Prefeitura de Londrina para que o jengá se torne patrimônio da cidade.O advogado explicou como, na prática, esse reconhecimento legal contribui para a preservação do patrimônio cultural.

  • Leia a íntegra do pedido à prefeitura

Questionada sobre o pedido pelo PodParaná, em nota, o município disse que Secretaria de Cultura está realizando estudos sobre a pertinência da solicitação e que prevê ter uma resposta no mês que vem.

"A ideia de fazer um prato típico de Londrina que seja indígena é uma tentativa, uma possibilidade de representar todos os povos, todas as etnias que existem na cidade, porque são muitas a gente não gostaria de deixar ninguém de fora", afirma a chefe de cozinha.

Prato de origem indígena pode virar patrimônio de Londrina — Foto: Tatianna Cirinno

Prato de origem indígena pode virar patrimônio de Londrina — Foto: Tatianna Cirinno

Como preparar o jengá

A seguir, a receita de jengá proposta pela chefe Tatianna Cirinno e que faz parte do pedido para que o prato vire patrimônio imaterial. Mais abaixo, ela explica em um vídeo como servir a comida.

Ingredientes

  • 1 pedaço de carne com 20x 20 cm, que pese de 500 gr a 1 quilo ¹
  • 1 pedaço de galho da árvore Mamoninha preferencialmente, sendo perfeitamente aceitável, qualquer galho de árvore que atenda aos requisitos ²
  • 1 litro de agua ( opcional)
  • 200 gr de sal ( opcional)

Como preparar

- A carne pode ser de boi, de porco, de frango ou caça, no entanto não deve ser de peixe, para peixes o preparo é diferente.

- O galho deve ser reto, leve, fácil de cortar, não toxico e fácil de descascar.

  1. Faça o espeto de pau como descrito anteriormente
  2. Corte a carne e coloque-a na salmoura por 24 horas.
  3. Espete a carne de forma a esta ficar distante do chão 40 centímetros
  4. Faça uma fogueira e coloque a carne somente quando houver brasas no intuito de não queimar o espeto
  5. Coloque o espeto inclinado, inclinado encostado em outro espeto ou suspenso em uma estrutura também feita de madeira.
  6. A cada meia hora adicione um pedaço de madeira não resinosa umedecida.
  7. Aguarde de 2 a 3 horas até que a carne esteja dourada, brilhante, cozida e defumada.

Modo de servir

O Jengá pode ser servido espetado em um pequeno tronco de madeira, ladeado de um recipiente preferencialmente natural com a farofa de pinhão ( madeira, bamboo, folha de bananeira e etc). Acompanhamentos opcionais:

  • Mandioca cozida
  • Salada de tomate temperada com vinagre de vinho tinto.

Chefe demonstra formas de preparo do Jengá

Chefe demonstra formas de preparo do Jengá

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